Fèves de cacao et couleur du chocolat

Du cacao au chocolat : d'où vient la couleur ?

Une nouvelle publication qui remonte la filière des marqueurs moléculaires des nuances de couleur du chocolat : les polyphénols discriminants pré-existent dans la fève de cacao...

Dias ALS, Meudec E, Verbaere A, Lair S, Boulet JC, Sommerer N
Cocoa bean metabolomics reveals polyphenols as potential markers relating to fine dark chocolate color shades
Frontiers in Nutrition, 2024,  11:1467282, doi: 10.3389/fnut.2024.1467282

Une nouvelle application de la puissance analytique de la HRMS combinée aux réseaux de corrélations moléculaires